牛奶要先加还是后加?红茶研究权威教你不可妥协的正统英式奶茶沖

2020-07-23 918人围观 ,发现90个评论
牛奶比红茶更要讲究

喝红茶的人应该都想过一个问题,「牛奶先加或后加」这到底是泡茶规则上还是美味上的问题?英国着名小说家乔治.欧威尔(George Orwell)在散文〈泡一杯好茶〉(A Nice Cup of Tea)中曾主张,泡茶时应该「先倒红茶,再加牛奶」。究竟为何世人会针对牛奶加入的时间点争辩超过一个世纪之久,就连像他这样的名人也必须如此提出自己的看法?

主张应该先倒牛奶的一方认为,如此一来当之后再加入红茶时,可以藉由分散作用让两者混合得更均匀,香气更容易散发。而坚持先倒红茶的人则认为,牛奶之后再加比较容易掌控添加的分量。如此无谓的争辩长久以来一直存在着。

然而,英国皇家化学学会(Royal Society of Chemistry)于向全世界的媒体发表了一则新闻稿,针对「如何泡一杯完美的茶」(How to make a Perfect Cup of Tea)做出了定论。英国皇家化学学会是英国最具权威的组织之一,里头包含了国内外约四万九千名科学家及化学产业相关人士,该组织更于1980年受伊莉莎白女王册封「皇家」称号。

在该份新闻稿中,隶属于学会的罗浮堡大学(Loughborough University)安德鲁.斯特普利博士(Dr Andrew Stapley)提出,泡红茶时应该「先加牛奶」(milk in first)的结论。

他的验证内容包含了美味的沖泡方法在内共十项,针对「先加牛奶」的理由,提出了以下的论点。

首先,应该要用低温杀菌的常温牛奶,不可使用经过超高温杀菌(UHT)、蛋白质已因受热而产生变性的牛奶,这种牛奶会破坏红茶的美味。

至于牛奶应该要先加的原因在于,实验证明牛奶中的蛋白质会在摄氏75度时产生变性,换言之,将牛奶倒入热红茶中,牛奶一定会因为高温而产生变质。相反地,在冰牛奶中慢慢倒入热红茶,牛奶的温度会上升得比较缓慢,也就不容易引起质变。只要不是用塑胶杯,通常经过搅拌之后,牛奶的温度都不会高于75度。

对牛奶十分讲究的英国人,泡红茶时所用的牛奶绝对不会事先温热至常温状态,即便在寒冬中也是如此。这是因为一旦将牛奶倒入锅中加热,与锅面接触的牛奶则会因为高温而产生极大的变质,形成一股焦臭味。蛋白质烧焦会产生硫化氢,成为一股无法与红茶结合的异臭味。除此之外,加热过的牛奶其蛋白质也会因为热凝固作用而变得较浓郁,使得红茶喝起来不够清爽。

「无论任何一种红茶,牛奶才是美味的关键。」

虽然这样的说法很巧妙,但对英国人来说,这是他们坚信不移的原则。

牛奶要先加还是后加?红茶研究权威教你不可妥协的正统英式奶茶沖
红茶的沖泡与品尝方法

英国人泡红茶时绝对会遵守的原则是「一定要先温壶和温杯」。

如同前述,红茶必须藉由90度以上的热水沖泡才能释放出茶叶里的儿茶素和咖啡因,因此,当室温太低或茶壶太冰时,最好将茶壶事先温热。至于为什幺要温杯,以品尝红茶来说,即使没有事先温杯,所倒入的第一杯红茶温度大约都有70度以上,是足以烫伤嘴唇和口腔的温度。如果再加上事先温杯,红茶的温度势必会更高,根本没办法直接喝。特地沖泡的热红茶,如果喝起来只感觉到滚烫,就无法感受红茶纤细的风味了。

不过,如果是沖泡奶茶的情况,英国人所说的这个原则便可成立。以先加牛奶的情况来说,虽说加的是常温牛奶,但冬天的常温通常都只有5、6度。在杯子里倒入20~30西西如此冰凉的牛奶,即使再加入热红茶,温度也会因为牛奶的低温而变得温凉、不够热。因此,事先温热杯子后再倒入牛奶,最后就能品尝到一杯热呼呼的奶茶了。

此外,沖泡奶茶时另一个重要的方法是,将红茶倒至约茶杯的九分满。只要多加1西西的热红茶,就能使最后泡出来的奶茶温度变得更高。

但这幺一来麻烦的是,一旦倒到九分满,端起杯子喝茶时可能会溢出来。这时候所想出来的方法是将杯子连同底下的杯盘一起端起,如此一来就算不小心溢出来也没关係。

虽然这一切看似合理,但红茶毕竟是全家人一同享用的东西,最重要的是无论大人小孩都能尽情喝到美味的温热红茶,而不是要求大家一定要端着茶盘喝茶等将规则礼仪摆在第一。

正统冰茶的沖泡方法

红茶通常是喝热的,加入冰块成了冰红茶一般被视为是不正统的喝法。然而,在1904年于美国圣路易市所举办的万国博览会上却发生了一件事。当时正值酷热的7月,没有任何人想试喝红茶,于是来自英国的理查.布莱契登(Richard Blechynden)便将冰块放入红茶中,称为「冰茶」(iced black tea)向往来的人们推荐试饮,没想到大受欢迎。这段故事后来也被视为是冰茶的起源。

在炎热季节里来上一杯冰茶会让人感到清凉美味,日本的夏天总是酷热,因此市售的保特瓶装冰茶销售非常好。红茶如今盛行于全世界126个国家,其中80%喝的是热红茶,包括印度香料茶、英国奶茶、俄罗斯红茶,以及阿拉伯人每天必喝的阿拉伯红茶等,全都是热红茶。以这些国家的气温来考量,或许可以接受喝冰茶,但事实上这些地方对于冰块的取得并不容易。就算有,以净水或杀菌过的水製作冰块所耗费的成本也很高,相对地也提高了冰块的售价。自来水能够用来直接做成冰块的国家,几乎只有日本了。

只有在日本,冰茶成了以保特瓶贩卖的红茶,占日本红茶销售量的第一名。不过,市售的红茶味道一致,无法依照自己喜好选择口味浓淡度和茶叶特色,因此热爱喝红茶的人,不妨可以利用以下的简易方法来自行沖泡冰茶。

① 冰茶所用的茶叶要选择涩味较淡、茶色较漂亮的茶种,建议可以选用斯里兰卡的康提或汀普拉(Dimbula)所产的茶。

② 将10克的红茶与1公升的热水放入茶壶中闷泡约10分钟,必须让茶叶产生跳跃现象。

③ 利用茶漏将红茶过滤至耐热容器中,接着加入约400克的冰块(约两手合捧的分量)混合搅拌稀释。

④ 完成的冰茶会有1300西西(10人份)。将冰茶倒入有盖子的保存容器中,放置常温可保存约10小时。冷藏会使得茶里头的丹宁产生结晶而造成茶色变得白浊(cream down,乳化现象),应尽量避免。

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下午茶的礼仪

英国最具代表性的饮食文化便是下午茶了,下午茶虽然称不上是正式的餐点,但由于具备以红茶和食物招待他人的意味,因此全世界许多知名饭店也都有提供下午茶服务。

下午茶的时间一般是午后两点至五点,饭店提供午茶的地点大多是茶厅或休憩室,桌面相对较矮小,无法摆下种类丰富的茶点如三明治、甜点、小蛋糕等,因此会以三层点心盘的方式来摆设茶点。

茶点中的三明治几乎都是常见的小黄瓜、鲑鱼、起司等,有时也会有烟燻火腿或牛肉等种类。下午茶里的三明治大部分会做成方便女性优雅食用的迷你尺寸,因此又称为「迷你三明治」(finger sandwiches)。

甜点指的是司康,搭配草莓果酱或浓缩奶油(clotted cream)。吃的时候将司康横向拨开,抹上草莓果酱或浓缩奶油一起吃。司康一般是温热着吃,因此有时候不会随着其他茶点一起上桌,而是下午茶进行了一段时间后才另外再端上桌。

小蛋糕则有草莓或蓝莓塔、巧克力蛋糕及果冻等,可以直接以手取用而不使用刀叉。以上这些茶点会以三层的餐盘盛装上桌,吃的顺序是先从鹹的三明治开始吃,接着是甜点,最后才是蛋糕。

女性在吃完最后的蛋糕之后,可以回到三明治再重新吃一轮,但男性则是吃完一轮后就结束,留着肚子準备接下来好好吃上一顿晚餐。这当然只是玩笑话,但无论女性要怎幺吃、吃多少,男性都必须装作视而不见,这或许也是下午茶的礼仪之一吧。

下午茶的红茶基本上不限品种,但最受欢迎的大多是适合搭配食物饮用、也最适合加牛奶的大吉岭、祁门或乌巴红茶,或者是以这些茶种混合而成的饭店特调红茶,也同样很受欢迎。

招待客人到家里喝下午茶时,主持泡茶的如果是男性,泡茶之前一定要先询问客人对于牛奶分量及红茶浓度的喜好,再依照各人喜好为大家泡茶。

这时候热水壶就非常重要,客人可以用来稀释红茶,自行调整浓度。一般来说,茶壶里的茶可以不断添加,依照自己的步调搭配茶点享用。不过,当茶壶里的茶喝完时,身为客人不能擅自提出要加茶,必须让主持泡茶的人来判断是否应当添茶。这是因为加茶会使得下午茶进行的时间拉长,有时对于掌控时间的主人家来说会造成困扰。

如果主人选择在红茶中加牛奶,身为客人就要避免无理要求一定要喝纯红茶。根据茶种不同,有些红茶如果不加牛奶涩味会太重,口感不好,因此最好还是依照主人的建议来品尝。

下午茶的重点并非吃东西,边喝红茶边聊天才是真正的目的,不妨就将它视为享受红茶、聊天以及与人相聚的时光吧。

►大吉岭、阿萨姆、祁门、锡兰的特色是什幺?红茶研究权威告诉你

书籍介绍

《红茶之书:一趟穿越东方与西方的红茶品味之旅》,时报出版

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作者:矶渊猛

一本带你从东方到西方,探寻全世界的茶园、茶叶种类;由红茶的历史,沖泡红茶的方法,到红茶与美食的搭配,还有关于红茶的知识、杂学、种种的传说……针对红茶初学者、爱好者所撰写的红茶大全。

《红茶之书》充满了红茶的味道、香气、色泽与温度,就算原本对红茶没有认识的人,也会不知不觉透过一个又一个红茶的故事,感受到红茶袭捲全世界的无穷魅力。

「我一直认为,美味并不是口中的记忆,而是烙印在心底的一种感受。虽然液态的红茶没有口感可言,但我深信无论是红茶本身或是一起喝茶的对象和场所,一定都蕴藏着让人生变得更有深度的力量。」──作者 矶渊猛

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